Metodi di cottura per frutta e verdura

La cottura dei vegetali  ha lo scopo di ammorbidire la cellulosa, che forma la struttura portante dei vegetali, e di facilitarne la digestione.

cottura-al-vaporeCon la cottura in acqua, che prevede l’immersione della verdura in acqua bollente, si perde gran parte del contenuto di vitamine e minerali; se si desidera procedere in questo modo, si consiglia di utilizzare l’acqua di cottura, ricca di minerali disciolti ma non di vitamine che non resistono alle alte temperature, per zuppe o minestre.

La cottura a vapore limita, invece, la perdita di vitamine e minerali, poiché evita il contatto dell’alimento con l’acqua. Si procede ponendo l’alimento su una griglia o un supporto forato, ed esponendolo per un certo tempo al passaggio del vapore che proviene dall’acqua in ebollizione contenuta in un recipiente posto al di sotto dell’alimento stesso.

Il miglior metodo per la cottura delle verdure è tuttavia la brasatura, cioè la cottura in pochissima acqua, che limita la perdita di vitamine e la dispersione nell’acqua di minerali.

I vegetali di colore bianco-giallo possono virare il colore verso il giallo se la cottura è effettuata in acqua alcalinizzata, mentre la presenza di composti contenenti ferro provoca il viraggio del colore verso il verde e il bruno. E’ indispensabile quindi prestare molta attenzione ai recipienti che si usano ed eliminare senza indugio quelli smaltati, se lo smalto non è integro.

Per conservare e rafforzare il colore dei vegetali rossi è conveniente operare in ambiente acido ed evitare utensili e recipienti di ferro o in stagno, perché dannosi agli alimenti contenenti pigmenti rossi.

Nella cottura della frutta, l’uso dello zucchero in soluzioni concentrate consente alla frutta di non spappolarsi durante la cottura: infatti, lo zucchero passa per osmosi dal liquido di cottura alla frutta, che resta compatta; si presenta così meglio e inoltre mantiene le sue proprietà, non cedendo i suoi principali costituenti al liquido di cottura.